Om urtseparation og urtens behandling

Bragt med tilladelse fra Bjarke Bundgaard

Urtseparation

Når mæskningen er færdig skal urten (udtrækket) separeres fra masken (resterne af malten, råfrugten og i nogle tilfælde humle). Masken indeholder høje koncentrationer af proteiner, dextriner, lipider, silikater og taniner der ikke er lige hensigtsmæssige i den fortsatte brygning. Formålet med urt separationen er at fremstille en så klar som mulig urt med størst mulig koncentration af gærbart sukker. For industrielle bryggere er det også afgørende, hvor lang tid der bruges på urtseparationen, da den er omkostningstung.

Der er forskellige traditioner for hvordan urtseparationen foregår. I England har man traditionelt brugt samme kedel til mæskning og urtseparation (en såkaldt 'mash tun'). I Centraleuropa har man tradition for at urten separeres i en anden kedel (en 'läuterbottich'). Fælles for alle traditioner er, at man benytter sig af maskens naturlige evne som filtreringsmedie. Når det først urt af løbet ud af masken, sprayer man typisk masken med 75–78°C varmt vand, for at få det sidste ekstrakt trukket ud. Men det er en kunst at gøre, for man skal helst undgå at urten bliver for tynd. Blandingsforholdet er et sted imellem 2:1 og 3:1 del vand i forhold til masken, alt afhængig af øltypen der brygges.

I den førindustrielle brygning var det almindeligt at man lavede et andet og sågar tredje udtræk på masken. Det er klart at det var væsentligt tyndere end det første og deraf kommer udtrykket 'at komme efter som det tynde øl'. Men det tynde øl havde sin berettigelse i en tid, hvor alle drak øl morgen, middag og aften. Der var ingen pointe i at hverdags øllet absolut skulle være alkoholstærkt. Den tilbageværende mask har til alle tider været brugt som dyrefoder eller har været tilsat i brød dej.

Urt kogning

Når urten er separeret, kan næste fase i brygningen begynde. Urten overføres til en kedel hvor den varmes op til kogepunktet. Formålet med at koge urten er for det første at stabilisere den, ved at man nedbryder eventuelle tilbageværende enzymer og vildfarne mikrober. Får de lov til at reagere i urten risikere man meget vel at urten ødelægges. Derudover tjener kogningen til at sikre et ordentligt udtræk af den humle man tilsætter under urt kogningen.

Generelt set koger man urten i mindst 45 minutter ved temperaturer på over 100°C (hvilket kan lade sige gøre på grund af sukker indholdet). Nogle øltyper kræver længere tid. Under kogningen øges sukkerkoncentrationen i urten som følge af afdampning, men i moderne brygning er det under 10 % af vandet der afdamper per time.

Humle kan tilsættes efter bryggerens anvisninger. Alt efter hvornår humlen tilsættes og i hvor lang tid den koger med urten, præges urten af humlens bittersyre og essentielle olier. De essentielle olier som er kilde til humlens aroma, er flygtige kulbrinter og vil derfor nemt nedbrydes hvis humlen koges for længe. Derfor vil man oftest vente til relativt sent i urt kogningen før man tilsætter aromahumle.

Under urt kogningen tjekker bryggeren løbende sukkerkoncentrationen med et saccharometer. De fleste bryggere bruger Plato skalaen til at måle sukkerindholdet i urten, men i England og USA holder mange fast i Original Gravity (O.G) skalaen. I Europa konkurrede Plato skalen med Balling skalen. Men nu bruges Balling skalaen stort set ikke mere.

Urt nedkøling og grov filtrering

Det sidste skridt i brygningen er nedkøling og filtrering af urten. Man køler urten til den temperatur, der er bedst for den gær man vil anvende. Det handler om urten skal have den rette temperatur, således at gæren kan komme i gang så hurtigt som muligt. Om end det ikke er et større problem på kommercielle bryggerier i dag - hvor man bruger lynhurtige varmevekslingssystemer og tilmed sparer energi - har urt nedkøling traditionelt set været øllets absolut mest sårbare tidspunkt. Det skyldes i al sin enkelhed, at gærstammerne generelt har det bedst med temperaturer under 30 grader celsius. Derimod kan mange bakteriestammer sagtens klare sig ved temperaturer på 40-60 grader celsius, hvilket vil sige, at de - i den store kamp mellem mikroorganismerne - kan få et forspring på flere generationer, hvis nedsvalingen tager for lang tid.

Grov filtreringen er primært til for at fjerne eventuelle humlerester der måtte være i urten. Det er ikke så relevant hvis der bruges humleekstrakter, der er fuldstændig opløselige. Men traditionelt set har man benytte sig af en metode ikke ulig den man bruger til at filtrere urten, nemlig ved at lade urten passere igennem et lag af humlerester og skylle efter med vand.

Når urten er afkølet og grov filtreret kan den sendes til gæring.

Vi brygger i Himmelev ved Roskilde.

Kontakt Himmelev Bryggerlaug via info@himmelev-bryggerlaug.dk