Om Maltning

Bragt med tilladelse fra Bjarke Bundgaard

Fremstilling af malt

Fremstilling af malt (maltning) foregår i tre stadier: Støbning, spiring, tørring og/eller eventuel ristning.

Malt er det der giver øllet krop og farve. Maltning tjener desuden det formål at de forlænger holdbarheden af kornet og aktivere de enzymer der hjælper med til at omdanne stivelse til sukker. Det færdige malt har gennemløbet en proces der forløber over tre faser: støbning, spiring og tørring. Malt kan laves på kornsorterne byg, hvede, rug og havre. Man bruger også andre kornsorter til brygning, men de er som oftest ikke maltede, dvs. de har ikke gennemgået den fulde maltningsproces. Byg er, efterfulgt af hvede, den mest anvendte kornsort til maltning. Havre og rug kan maltes, men det er sjældent det sker med henblik på brygning. Til gengæld bruges de i maltet tilstand til at fremstille brød og morgenmadsprodukter.

Udvælgelse og test af korn

Nå man skal vurdere et parti bygs egnethed til fremstilling af malt, tilser man grundlæggende ni forhold ved byggen.

1. For det første skal sorten være af en godkendt sort. Nogle bryggerier holder sig til den samme sort byg år efter år. Et godt eksempel er Maris Otter som mange engelske bryggerier sværger til. Men det er også vigtigt at bemærke, at ikke alle bygsorter er lige egnede til maltning. Faktisk svinger egnetheden imellem sorterne fra 2 til 75 procents egnethed.
2. Det næste man ser på, er om byggen har en fin rynket overflade og at kernerne ikke er delte eller knuste. Det fortæller noget om at kornet er tilpas modent og ikke har lidt skade under transporten.
3. Som det tredje ser man på, om byggen har nogenlunde samme størrelse og ikke er blandet med fremmede kornsorter/frø.
4. Det fjedre man gør er, at måle den gennemsnitlige vægt af byggen for at se om det holder sig indenfor accepterede rammer. Man tester byggen ved at optælle og veje 1000 bygkorn.
5. For maltfabrikanten er det selvfølgelig nødvendigt, at kunne garantere et vist indhold af stivelse og diataser i den færdige malt. Umoden byg eller byg høstet efter en dårlig sæson, har ikke det samme potentiale for at aktivere og frigøre enzymer som fuldmodent byg fra en god sæson. Man ser med andre ord på byggens gennemsnitlige biomasse.
6. For det sjette sikrer man sig, at byggen ikke er spiret. Der er stor forskel på en spiring som den foregår af naturens vej, og så den der sker under kontrollerede forhold i malteriet.
7. Dernæst tester man indholdet af nitrogen, hvilket fortæller noget om protein indholdet i kornet. Der må helst ikke være for store koncentrationer af protein, da det blandt andet er med til at gøre øllet uklart.
8. Selvsagt må byggen selvfølgelig ikke være angrebet af svamp eller på anden vis være inficeret. Det er nemt at teste, da man som oftest blot kan lugte det.
9. Endeligt er det vigtigt at tjekke at byggen ikke er tørret ud. Den skal holde en fugtighed på omkring 15 %.

I moderne malterier kan alle disse tests laves på 15-20 minutter, hvilket faktisk muliggører at man kan teste samtidigt med at man losser byggen.

Støbning

Første fase i maltningsprocessen er støbningen, hvor vand absorberes af kernerne og den biologiske vækstcyklus startes. Man skal op på en fugtighedsprocent på omkring 45 %. Men det gøres ikke på een gang, da man risikerer at 'drukne' kornet. I stedet skiftevis støber og dræner man kornet over nogle gange. Ved støbningen starter man en proces i kernerne, hvori der dannes og frigives en række naturlige enzymer, som så småt begynder at nedbryde og omdanne stivelse til gærbare sukkerstoffer. Grunden til at byggen er den foretrukne kornsort til maltning er, at byggen har en hård skal til beskyttelse af kimet, et højt indhold af stivelse, et relativt lavt indhold af protein, et komplet enzymsystem, en lys farve og en neutral smag. Det gør byggen transportable, enzymatisk omsætteligt og bredt anvendelig. Støbningen vare typisk to døgn - eller det vil sige indtil at kernerne er mættet med vand. Herefter drænes vandet og kernerne sendes videre i processen.

Spiring

Anden fase er spiringen, hvor kernen spredes ud med henblik på at de skal spirer og dermed fuldføre omdannelsen af stivelse til gærbare sukkerstoffer. Målet er at 95% af stivelsen omdannes til mindre sukkermolekyler via kernens indre enzymatiske processer. Spiringen forløber over 4-5 dage. Temperaturen og luftfugtigheden er meget vigtige parametre i denne proces og derfor skal spiringen helst foregå under kontrollerede omgivelser i dertil indrettede rum eller kasser. Faktisk udvikles der under spiringen varme, som kan skade malten, og derfor er det nødvendigt at vende malten så varmen slipper ud. Vendingen tjener dog også til at give malten adgang til atmosfærisk kuldioxid som er nødvendig for spiringen. Den traditionelle metode var simpelt at sprede malten ud på et stengulv og manuelt vende den. I dag laves malten for det meste hos specialiserede malterier som anvender ventilerede underlag og roterende tromler. Det sidste er især vigtigt for at undgå at de spirende kerner klumper sig sammen eller at de nyspirede rødder sammenfiltres.

Tørring

Tredje fase er tørringen. Tørringen kan foregå i en tørre-, risteovn eller en kombination af begge. Det er selve fremgangsmåden og længden af tørringsprocessen der er afgørende for hvilke smags- og farvemæssige karakteristika den færdige malt får. En af de vigtigste strukturer i kernerne der ændre sig under tørringen er, at der sker en inaktivering af de naturlige enzymer. Det vil faktisk sige at man standser bremser kornet i sin naturlige proces, således malten kan transporteres videre til bryggerier. En hård og varm tørring af malten ødelægger de enzymer som skal bruges til at nedbryde sukkerstofferne i malten. Der findes tre fremgangsmåde til at få farve frem ved tørringen. Den første er en basal forkulning pyrolyse), hvor alt vand uddrives fra sukker molekylerne og kulstof-forbindelserne nedbrydes. Denne metode anvendes stort set ikke til malt eftersom den afgiver en for kraftig brændt smag. Den anden er karamellisering, hvor sukkermolekyler under varmepåvirkning afgiver vand og dermed ændrer struktur. Ved denne proces omdannes sukker molekylerne til en lang række brunfarvede komponenter med en let sød smag. Endelig er der den såkaldte Maillard bruningsreaktion som en kompleks biokemisk reaktion hvor simple sukkermolekyler (glukose) katalyseres af frie aminosyrer. Det der gør Maillard processen væsentlig forskellig fra karamellisering er, at den foregår under relativt lave temperatur, hvorved man fuldstændigt kan undgå de kraftigere smagsnuancer som opstår ved høj varmepåvirkning.

Vi brygger i Himmelev ved Roskilde.

Kontakt Himmelev Bryggerlaug via info@himmelev-bryggerlaug.dk