Om mæskning

Bragt med tilladelse fra Bjarke Bundgaard. Let tilpasset af redaktionelle hensyn.

Mæskning

Når malten er malet er den klar til at blive mæsket. Mæskningen indledes ved at den knuste malt blandes med vand. Mæskningen er essentielt en biokemisk process, hvor forskellige typer enzymer aktiveres og går i gang med at nedbryde og modificere maltens bestandele hvoraf stivelse og proteiner er de vigtigste.

Enzymer er ekstremt følsomme i forhold til deres miljø og enzymerne i en mæskning er bestemt ingen undtagelse. Mæskningens fire vigtigste variable er temperatur, koncentration, tid og pH-værdi. Hvert enzym har sit eget specifikke temperatur interval, hvor dets aktivitet topper. Om end enzymer reagere vidt forskelligt på forskellige temperaturer, gælder det for alle at nærmer temperaturen sig de 75-80°C, bliver de nedbrudt. Af selv samme årsag er temperaturen også den absolut vigtigste af de fire variabler.

Med koncentrationen i mæskningen forstås der hvor meget vand der er per enhed malt. Jo tyndede koncentration er, jo mere pålideligt arbejder enzymerne. Desværre arbejder de også en del langsommere, da det tager tid at kommer frem til substansen og der er desuden større risiko for at komme til at overopvarme mæsken (p.g.a. den mindre masse). Ved høje koncentrationer sættes farten op på de enzymatiske processer, men det er også sværere at kontrollere.

Tiden er et langt stykke af vejen afledt af temperaturen. Ved høje temperaturen går mæskningen hurtigt og ved lave langsommere. Men man kan godt variere tidsrummet af temperaturen og dermed i nogen grad bestemme i hvilken enzymerne får lov at indvirke. Det gøres ved at man lader mæskningen gennemgå bestemte temperaturintervaler i bestemte tidsperioder.

pH-værdien i en mæskning skal generelt set ligge et sted imellem 5,0 og 6,0 for at de relevante enzymer arbejder bedst. Men der er forskelle og derfor vil man ofte i et kontrolleret mæskning lade pH'en ændre sig således at de forskellige enzymer får skiftevis optimale betingelser.

Traditionel infusion kan sammenlignes med kaffebrygning. Man lader mæsken opvarme til en temperatur på omkring de 65°C og lader den står i en tid. Derefter filtrere man urten fra. Denne metode er den nemmeste og derfor også mest populære hos hjemmebryggere og sågar visse mikrobryggere. Men den er også den metode der giver det laveste udbytte af gærbart sukker i urten. Man kan selvfølgelig argumentere for at traditionel infusion er fra tidernes morgen, men normalt tilskrives den de engelske ale bryggere der havde adgang til de gode maritime bygsorter med højt enzymatisk indhold.

Trinvis infusion er en blanding af traditionel infusion og dekoktion. Den gennemgår flere faser, hvor temperaturen gradvist hæves fra en starttemperatur på omkring 50°C. Man springer med andre ord den fase over hvor fytaserne og beta-glukanase arbejde bedste. I praksis foregår trinvis infusion ved at der tilsættes opvarmet vand eller at mæske karret varmes op. Metoden kræver god isolering og i det hele taget meget mere overvågning end traditionel infusion.

Dekoktionsmetoden starter ved 35°C, hvor fytaser, beta-glukanase og protaser får lov at virke. Dernæst hæver man temperaturen ved at tage en portion af mæsken over i et andet kar, hvor det langsomt varmes op, for derefter at blive tilsat hovedmæsken igen. Det kan gentages 2-3 gange (henholdsvis dobbel- og trippeldekoktion). Hver dekoktion mørkner urten og karamelisere sukkeret. Metoden oprinder i Centraleuropa fra før themometerets opfindelse og skal ses i lyset af at den kontinental to-rads byg fra naturens hånd ikke har et så stærkt enzymapparat som den maritime seks-radsbyg. Dekoktionsmetoden er uhyr arbejdsintensiv og kræver desuden to kedler. Derfor bruges den sjældent udenfor det tyske og tjekkiske område.

Dobbelt infusion er en teknik udviklet af amerikanske bryggerier til at tage hånd om anvendelsen af råfrugt. Den består i to forskellige mæskninger; en som foregår ligesom trinvis infusion og en der foregår ved en blanding af bygmalt og råfrugt. Formålet er at mæskningen med råfrugt skal have længere tid end den der udelukkende foregår med bygmalt. Efterfølgende blandes de to mæskninger ved en temperatur omkring 65°C.

I moderne brygning er der forskellige muligheder for at spare tid og energi. Med muligheden for at tilsætte enzymer kan mæskningen foregår endnu hurtigere. Det mest synlige resultat af den teknologiske udviklingen er da også at mæskningstiden er afkortet. Hvor den traditionelt kunne tage op imod et halvt døgn, mens det idag sjældent tager mere end et par timer.

En typisk mæskning i et større bryggeri gennemløber fire faser:

I første fase holdes temperaturen i en periode imellem 32°C og 50°C, hvor enzymgruppen fytaser og det specifikke enzym beta-glukanase favoriseres. Det er dog ikke altid nødvendigt at starte med denne fase, da det ikke er alle malttyper der indeholder de aktive enzymer. Fytaser er med til at sænke pH-værdien i mæsken, således at betingelserne optimeres for de efterfølgende enzymatiske processer. Beta-glukanase er et enzym der virker nedbrydende på beta-glukan der oprinder i maltens skal og som ellers - grundet sin gummiagtige konsistens - besværliggøre ekstraktionen af urten.

Den anden fase foregår mellem 45°C og 55°C. Her er det proteaserne der får optimale arbejdsbetingelser.

Protease (samme som Proteinase) er en gruppe proteinspaltende enzymer der er nødvendige for at nedbryder de lange og 'tunge' proteinkæder til mindre kæder af aminosyrer. Derved sikrer man en bedre skumstabilitet og reducere uklarheder i øllet. Derudover mener mange bryggere at de mindre proteinkæder har en positiv betydning på øllets fylde. Peptidase er et enzym i Protase gruppen. Endopeptidaser angriber inde i proteinet ved at klippe de mindre proteinkæder i helt korte proteinstreng, i modsætning til eksopeptidaser, som fjerner én aminosyre ad gangen fra enderne af proteinet. Redaktionen mener at endopeptidase enzymet er uønsket, idet det hæmmer skumdannelse når de lidt længere kæder klippes i småstrenge - derfor undgår vi gerne mæskeforløb lige omkring 50°C, hvor endopeptidase enzymet især favoriseres.

Den tredje fase er uden tvivl den vigtigste - for det er her at karbohydraserne optimeres ved en temperatur på mellem 60°C og 73°C. De vigtigste karbohydraser er alpha- og beta-amylase. Alpha-amylase virker ved at klippe stivelsemolekylerne over i to dele. Det fortsætter den med indtil den i princippet har klippet alt stivelsen til monosaccharidet glukose, disaccharidet maltose samt diverse mindre polysaccahrider m.fl. Det mere raffinerede beta-amylase klipper mindre og mere nøjagtige stykker af stivelseskædens ender, men arbejder tilgengæld ikke helt så hurtigt. Ved 65°C begynder stivelsen at gelatinesere, hvilket vil sige at den mister sin krystalline struktur. Derefter er der frit spil for amylaserne og sammen kan de to enzymer i en normal mæskning nedbryde ca. 80% af stivelsen til gærbart maltose og glukose. Der vil i en naturlig brygningsprocess dog altid være rester af ugærbare dextriner. Nogle bryggere værdsætter dextrinerne for deres bidrag til øllets fylde og viskositet, mens andre helst er foruden.

I sidste fase hæves temperaturen til 75°C og op til 80°C, hvor enzymerne nedbrydes og mæskningen stoppes.

Ovenstående mæskningsmetode er nok den mest anvendte i moderne brygning af lyse undergærede øltyper, men der findes faktisk fire forskellige metoder der alle i en eller anden grad stadig er i brug indenfor ølbrygning. Det drejer sig om traditionel infusion, trinvis infusion, dekoktionsmetoden og dobbelt infusion, også kaldet amerikansk infusion.

Vi brygger i Himmelev ved Roskilde.

Kontakt Himmelev Bryggerlaug via info@himmelev-bryggerlaug.dk