Om gær og gæring

Bragt med tilladelse fra Bjarke Bundgaard

Gær og gæring

Oldtidens og den tidlige middelalders brygmestre var afhængige af en række biologiske processer, som de grundlæggende ikke forstod. Den mest 'mystiske' af dem alle, har utvivlsomt været gæringsprocessen.

Man tilskrev ligefrem gærens værdsatte arbejde som en velsignelse fra gud(erne). Engelske bryggere kaldte faktisk gæren for 'goddisgoode' (gud er god) helt frem til industrialiseringen. Men trods den manglende forståelse for de biologiske detaljer, opbyggede bryggerne alligevel en vis indsigt i gærens natur. Man vidste f.eks. tidligt at gæren var temperatur afhængig og at man opnåede det bedste resultat, hvis man anvendte opsamlet gær fra tidligere succesfulde bryg. I erkendelse af den manglende indsigt bryggede man generelt kun i små portioner, så en eventuel fejlgæring ikke væltede bryggerens økonomi.

Det var Louis Pasteur der i 1857 opdagede at det faktisk var en encellet mikroorganisme der omdannede malt sukkeret til alkohol, kuldoxid og en række smagsstoffer. Det var denne opdagelse og den efterfølgende kontrol med gæren - mere end noget andet - der muliggjorde industrialiseringen af brygningen til det niveau vi kender i dag.

Indtil for nyligt opdelte man gæren i Saccharomyces cerevisiae og Saccharomyces carlsbergensis (korrekt videnskabeligt navn er Saccharomyces Pastorianus navngivet i 1870 af tyskeren Max Rees efter Louis Pasteur - Red) (eller Saccharomyces uvarum ) alt efter om der var tale om en over- eller undergær. Men den opdeling er man begyndt at gå væk fra, eftersom man i nyere tid har fundet ud af, at de to slags gær genetisk set er identiske. Med andre ord kvalificere gæren sig ikke til en sådan opdeling i den moderne videnskabelig taksonomi. Til gengæld er der rigeligt plads til en myriade af undergrupper - eller stammer om man vil.

Gær har ligesom alle andre levende væsener gennemgået en evolutionær proces, hvor det har specialiseret og udviklet sig til at kunne klare sig i et givet miljø. Siden mennesket begyndte at kultivere gæren, har også vi spillet en væsentlig rolle i denne udvikling. Resultatet er, at vi i dag - under overkategorien Saccharomyces cerevisiae - har et bredt udvalg af ca. 190 forskellige gærstammer, med hver deres unikke karakteristika.

Selvom navnet antyder en klar forbindelse til øl (cerevisiae) er det faktisk også stammer af Saccharomyces cerevisiae der anvendes i fremstillingen af vin, cider og brød. Der er dog tale om andre stammer, end dem man typisk bruger til fremstilling af øl. Men det kan dog godt lade sig gøre at overføre gærstammer fra en type anvendelse til en anden. F.eks. har flere bryggerier i Belgien med held *anvendt vingær til fremstilling af øl.

Udover Saccharomyces cerevisiae findes der en anden gærfamilie der bærer det latinske navn Saccharomyces pombe (el. Schizosaccharomyces pombe ). Denne familie har sit navn fra det østafrikanske hirseøl, hvorfra det blev identificeret af den schweiziske forsker P. Lindner i 1893 (pombe betyder øl på Swahili). Den har mange paralleller til S.cerevisiae, men adskiller sig i dens reproduktion. Indtil videre har den ikke fundet anvendelse i Europa og europæisk brygtradition trods den har været kendt i videnskabelig kredse i over 100 år. Men med tanke på den hastige udvikling indenfor både enzymer, råvarer og brygteknik, er det sandsynligt at den finder vej til bryggerierne - måske ligefrem i en GMO variant.

Det faktum at de forskellige gærstammer giver øllet forskellige aromatiske udtryk, har været en vigtig del af udviklingen af diversificerede øltyper og mærker. Mange bryggerier har igennem tiderne udviklet deres egen gærstamme, som giver deres øl en helt unik smag.

Det første bryggeri der (bevidst) gjorde det, var selvfølgelig Carlsberg der med Emil Chr. Hansens kyndige isolering af én gærstamme Saccharomyces Carlsbergensis i 1883 kunne tilbyde en - på det tidspunkt - helt uhørt ens standard imellem to bryg. Brygger Jacobsens filantropiske venlighed resulterede dog i, at gærstammen blev delt gratis ud og i dag nok må betragtes som verdens mest benyttede. Men andre bryggerier er langt mere beskyttende om deres gær og det kan nærmest betegnes som industrispionage at ta' noget med hjem fra et bryggeribesøg.

Fælles for alle gærstammer af typen Saccharomyces cerevisiae er den særprægede fysiologi. Gæren har f.eks. tre sæt kromosomer, hvilket gør den ganske modstandsdygtig overfor genetiske forandringer. Sker der en forandring i et sæt kromosomer, har gæren to andre sæt at falde tilbage på. Det betyder i praksis, at gærceller er meget stabile fra generation til generation, hvilket har været til stor hjælp for tidligere tiders bryggere, der ikke kunne kontrollere gæren på anden måde end 'mekanisk' isolering. Dermed ikke sagt at gæren ikke forandre sig og det er nødvendigt at genopfriske gærkulturen med den oprindelige stamme (ligesom med surdej). Det helt essentielle aspekt ved gæren, er evnen til både at fermentere og respirere, alt efter hvad miljøet byder. Er koncentration af sukkerstoffer høj og iltindholdet lavt, vil gær anvende fermentering til at skaffe sig den fornødne energi og essentielle byggeklodser, som den skal bruge til at overleve. Ved fermentering omdannes glukose til alkohol, kuldioxid og energi. Er der derimod kun lidt sukker og meget ilt, vil gæren hellere end gerne respirere, eftersom det giver et langt bedre energi udbytte (ca. 14 gange så højt som ved fermentering!). Men da der kun dannes vand, kuldioxid og energi ved respiration og ikke alkohol og kuldioxid, er bryggeren kun interesseret i at få gæren til at fermentere. Derfor er det bryggerens opgave at sikre et højt sukker indhold og et minimum af ilt i sit bryg. Faktisk kan man sige at bryggeren helst skal holde gæren på et 'eksistensminimum', således at gæren bruger det meste sukker til at holde sig i live via fermentering, uden at reproducere sig. Det skal siges at man ofte tilsætter en stor portion ilt i gæringstanken i starten af en gæring. Gæren skal jo trods alt have noget ilt til at mangfoldiggøre sig i urten.

Trods at man ikke længere laver en videnskabelig distinktion imellem Saccharomyces cerevisiae og Saccharomyces carlsbergensis, er der dog stadig en vis ræson i at opdele gærstammerne i de overordnede kategorier overgær og undergær, ikke mindst fordi der er en generel forskel på hvordan gærtyperne opfører sig under og efter gæringen. I praksis kan det være nemmere at arbejde med disse to kategorier, eftersom hvert eneste ølmærke i princippet kan være brygget på en unik gærstamme. Derfor er det bedre at kunne generalisere, for derefter at kunne præcisere de enkelte gærstammer.

Overgærstammer arbejder bedst i den højere ende af temperaturskalaen mellem 15 og 25 °C.

Gærstammer under denne kategori har den fælles egenskab, at de stiger op i karret under gæringen og ligger som et tykt skummende lag. Faktisk kan det i nogle tilfælde blive så tykt at det kan samles op i flager. Overgær arbejde typisk hurtigt og gennemfører gæringen på 3-6 døgn.

Undergærstammer arbejder bedst ved 7-15 °C og bundfælder i slutningen af gæringen. De arbejder typisk langsommere og gennemfører en gæring på 1 til 2 uger. Undergæring foregår i dag typisk i cylinderkoniske gæringstanke, hvor gæren kan tappes ud i bunden.

Spontangæring eller vildgæring, er den ældste gæringsmetode. Til spontangæringer anvendes en kompleks blanding af både gærstammer og bakterier der co-eksisterer i en ofte skrøbelig balance. I praksis foregår det ved at stille den færdigkogte urt i et åbent kar og derefter lade mikroorganismerne selv finde vej til karrene. De bryggerier der anvender denne metode har ofte et nærmeste religiøst forhold til proceduren, idet afhængigheden af de vilde mikroorganismer, som igen er afhængig af bryggeriernes mikroklima (fugtighed, ph, ilt, forurening etc.) gør at de følger bestemte retningslinier. Derfor gør nogle bryggerier sjældent rent i gæringslokalerne.

Vi brygger i Himmelev ved Roskilde.

Kontakt Himmelev Bryggerlaug via info@himmelev-bryggerlaug.dk