Om Humle

Bragt med tilladelse fra Bjarke Bundgaard

Øvrige kilder: Modelogruppen og Carlsberg.

Humle

Humle tilhører Cannabaceae-familien, hvor også hashplanten Cannabis hører hjemme. Den leverer de bitter- og aromastoffer, der mere end noget andet tjener til at karakterisere smagen af øl. Almindelig humle, Humulus lupulus, er den mest anvendte, men det er kun de ubefrugtede hunblomster, der bruges. De har små kirtler – de såkaldte lupulinkirtler, der indeholder smagsstoffer og terpener, myrcen, caryofellen, farnesen og humulen samt i massevis af andre forbindelser.

Humle selv anvendes i urtemedicin og bruges mod søvnløshed og mange andre lidelser. Naturstoffer fra humle udviser foruden kraftig antioxidativ og antibiotisk effekt positiv virkning i en lang række assay. F.eks. har xanthohumol god forebyggende virkning mod kræft og 8-prenylnaringenin er det plantestof, der udviser stærkest østrogenvirkning. Hvorvidt alle disse virkninger bidrager til nogen som helst form for helbredende eller forebyggende effekt for øldrikkere er uvist. Komponenterne forekommer i små mængder, f.eks. så findes isohumolonerne kun i mængder på 15-20 ppm i øl.

Bitterstoffer

De forbindelser der giver øl den bitre smag stammer fra humlen, men de dannes først under fremstillingen. Der skelnes mellem to serier, der kaldes henholdsvis a- og b-syrer, hvor hver serie indeholder tre hovedkomponenter. Humolon er en a-syre, den har ingen eller forsvindende bitter smag og det samme gælder b-syren lupolon.

De bitre stoffer, iso-forbindelserne, dannes når humlen opvarmes i urten. Humolon omdanner til en blanding af trans-isohumolon, der smager intenst bitter og cis-isohumolon med kraftig bitter smag.

Da iso-forbindelserne dannes i både en cis- og en trans-form bliver antallet af indholdsstoffer meget stort. De dannes med forskellig hastighed og hastighedskonstanterne har forskellige temperaturafhængigheder, hvilket resulterer i næsten uforudsigelige komplekse blandinger. Dertil skal lægges at en smule af alle forbindelserne undergår oxidation og at der tillige sker fotokemiske omdannelser.

Bitterheden vil næsten altid måles i IBU (International Bitterness Units), også kaldt EBU (European Bitterness Units), men der findes andre måleenheder for bitterhed i øl.

Normal dansk pilsner ligger på ca.15 IBU.

Tjekkisk pilsner typisk mere bittert på 35 – 45 IBU

Indian Pale Ale typisk på 65 – 70 IBU

Nogle forsøger at lave øltyper stor set uden bitterhed nærmest som værende konkurrent til hvidvin, f.eks husbryggeriet Jacobsen med deres Jacobsen Velvet Ale, der har en bitterhed på knap 1/5 af normal pilsner styrke. Modsat er der nogle, der modsat forsøger at lave ekstremt humlede/biiter øl, der nærmer sig bitterheder på 100 IBU, f.eks i Imperial Stout. 100 IBU anses som maksimal, men nogle har forsøgt at komme højere op.

Forskellige humler har forskellig bitterhed som benævnes Alpha syren i humlen. Normalt er alpha syren i humlen 5 – 14%:. Nogle svage er ned til 2,5 og enkelte helt op til 19-20.

Beregningen af IBU er ret let – dog kun som tommelfingerregel, men faktisk rigtig god for smagsløgene er typisk heller ikke meget bedre:

IBU = Antal gram humle * Alphasyren i humlen * udnyttelse i % (typisk 0,2) * 1000 / Liter bryg

Ønskes en bestemt IBU bruges formlen:

Gram humle = (Ønsket IBU * liter bryg) / (Alphasyren i humlen (f.eks. 0,1) * udnyttelse i % (0,2) * 1000)

Eksempel. Skal der i en hjemmebryg på 20 liter laves en god bitter øl uden at være for meget på 50 IBU - hvor der vælges en humle med angivet alpha syre på 7,5% vil behovet for humle i bryggen være:

Gram humle = 50 IBU * 20 liter / 0,075 * 0,2 * 1000

Brug ca. 70 gram humle til denne bryg - fylder også en del :-)

Dog hænger % og IBU sammen for smagsoplevelsen og en stærk øl skal være kraftigere humlet for at give samme bitterhed som en lettere øl. Imperial stout skal derfor være stærkere humlet end en IPA alene af den årsag, at det er en stærkere øl. Endelig har kogetiden stor indflydelse på bitterheden - jo længere tid humlen koger jo mere bitter bliver øllen - dog til en vis grænse.

Herunder følger lidt information om de gængse humletyper og deres karakteristika:

Vi brygger i Himmelev ved Roskilde.

Kontakt Himmelev Bryggerlaug via info@himmelev-bryggerlaug.dk